Vì sao thế giới dậy sóng cà phê Việt Nam?

Ông cho biết doanh số bán cà phê, thông qua công ty Cà Phê VN của ông, đã tăng gấp ba lần trong năm năm qua. Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới (sau Brazil). Tổ chức Cà phê Quốc tế báo cáo rằng Việt Nam xuất khẩu khoảng 25 triệu bao 60 kg (132 pound) cà phê mỗi năm, trị giá trung bình là 3 tỷ USD. Thức uống này cũng cực kỳ phổ biến ở nhà, nơi nó được người Pháp giới thiệu lần đầu tiên vào những năm 1850. 

Đối với người Việt Nam, cà phê không chỉ là một nguồn năng lượng – đó là một cách sống. Các cửa hàng cà phê có nhiều loại từ quầy âm tường với ghế đẩu nhựa trên vỉa hè, đến các quán cà phê hiện đại, kiểu dáng đẹp với các nhà rang xay trong khuôn viên. Ảnh: Mia Coffee.

Will Frith, một nhà tư vấn cà phê sở hữu một doanh nghiệp rang xay tại Thành phố Hồ Chí Minh cho biết: “Đó là việc gặp gỡ bạn bè cùng nhau. Những người uống cà phê có xu hướng tụ tập tại các quán cà phê yêu thích của họ, nơi hoạt động như “không gian thứ ba”, bên ngoài nhà và nơi làm việc, và thường hình thành tình bạn với chủ và nhân viên. Ngoài ra, “gần như mọi hộ gia đình Việt Nam đều pha cà phê tại nhà”, ông nói.

Nhưng bất chấp quy mô doanh số xuất khẩu, và văn hóa cà phê địa phương sôi động, Việt Nam vẫn chưa nổi tiếng là nguồn cung cấp cà phê chất lượng. Và đó là vì những hạt đậu. Phần lớn hạt cà phê của Việt Nam – khoảng 97% – là giống robusta. Được biết đến với hương vị đậm, mùi đất, đắng và hàm lượng caffeine cao, hạt robusta thường được sử dụng để sản xuất các sản phẩm giá rẻ, phổ biến trên thị trường, bao gồm cà phê hòa tan và hỗn hợp pha trộn trong siêu thị.

Kinh doanh số lượng lớn đã mang lại cho họ danh tiếng xấu trên thị trường cà phê đặc sản cao cấp. Những người sành cà phê thường chọn loại hạt arabica, loại có ít caffeine hơn, độ chua cao hơn và hương vị nhẹ nhàng, ngọt ngào hơn. Atthill nói rằng quan điểm này đã lỗi thời: “Có rất nhiều sự hợm hĩnh chống lại robusta trong ngành cà phê… nhưng không có gì thấp kém. Arabica vốn dĩ không tốt hơn.” Atthill nói, điều quan trọng là chất lượng của hạt cà phê. “Có robusta chất lượng cao và arabica chất lượng kém.” Cà phê mà Atthill mô tả là “thơm, đậm vị sô cô la, mạnh mẽ nhưng dễ gần”, chiếm 90% doanh thu của ông. Sự pha trộn kết hợp 85% hạt robusta, cung cấp hương vị và cơ thể, với một chút arabica, làm tăng thêm độ chua, độ phức tạp và hương thơm, ông nói. 

Sahra Nguyen khai trương Nguyen Coffee Supply tại Brooklyn, New York, vào năm 2018. Cô mua hạt cà phê từ một trang trại do gia đình tự quản ở Tây Nguyên của Việt Nam và tự rang. Giống như Atthill, Nguyen muốn biến đổi danh tiếng của loại đậu robusta độc hại không công bằng. Gần đây, cô đã thêm Grit – một sản phẩm 100% robusta – vào phạm vi của mình, và đã tiến hành thử nghiệm vị mù trong đó khách hàng nếm thử Grit cùng với hai loại cà phê khác của cô: Loyalty – được làm từ 50% robusta và 50% arabica; và Courage, là 100% arabica.

Cà phê được thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau. Ảnh: Việt Bùi.

Nhìn chung, hơn ba phần tư số người thử nghiệm thích Grit. Nguyên nói rằng câu trả lời đã “thổi bay tôi”. Cà phê Việt Nam cũng đã trở lại cội nguồn từ Pháp. Nhóm vợ chồng Nam và Linh Nguyễn đã mở Hanoi Corner ở trung tâm Paris cách đây hai năm. Ngoài cà phê, quán còn cung cấp trà Việt Nam, bánh ngọt và các món ăn đường phố. Nam Nguyen, một nhân viên pha chế từng đoạt giải thưởng cho biết Việt Nam có “một nền văn hóa cà phê độc đáo”. “Chúng tôi muốn giới thiệu nó ở Pháp… nơi không ai biết đến nó,” anh nói. Đồng thời, cà phê đặc sản đang có sức ảnh hưởng lớn ở quê nhà.

Cách pha cà phê Việt Nam truyền thống là: múc hai thìa cà phê đã xay cho vào một phin – một bộ lọc nhỏ giọt bằng thép không gỉ – và đặt bộ ép lọc lên cà phê. Đặt phin lên trên một chiếc cốc hoặc ly nhỏ. Đổ một chút nước nóng vào và đợi trong nửa phút. Sau đó đổ đầy nước vào phin và đợi để nó lọc qua. Đối với cà phê kem, hãy thêm sữa đặc có đường vào ly trước khi cho cà phê vào. Trộn đều để cà phê chuyển sang màu nâu caramel – thêm một lượng đường để tăng lượng caffein. 

Bên cạnh hương vị và giá cả, thiết kế đa dạng của quán cà phê phong cách riêng cũng là một xu hướng chủ quán nên cập nhật để tăng lượng khách, anh Nghĩa, chủ quán cà phê Mia Lê Dương, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh cho biết. 

Thanh Thu